Heeft stress invloed op de smaak van vlees?

Heeft stress invloed op de smaak van vlees?

Vlees zal inderdaad slechter smaken als het dier in kwestie last heeft gehad van stress. Maar hoe zit dat precies?
Als een dier stress heeft, produceert het adrenaline, dat ervoor zorgt dat er extra energie in de vorm van glucose in de spieren vrijkomt. Die glucose wordt vervolgens omgezet in melkzuur dat de pH ofwel zuurgraad verlaagt. Als er tijdens de slacht te veel glucose omgezet wordt in melkzuur ontstaat er PSE-vlees (pale, soft en exudative: bleek, zacht en met vochtverlies).
Is de glucose al eerder omgezet in melkzuur en is dit ook alweer afgevoerd, dan ontstaat er juist vlees met een te hoge pH: DFD-vlees, wat staat voor dark, firm en dry – donker, stevig en droog. Beide vleessoorten smaken slechter dan gewoon vlees.Het glycogeengehalte is dus laag door te veel stress, zoals bedwelmen, in het vlees. Dit betekent dat het vlees meer water absorbeert wat het vlees droog plakkerig maakt. Dit vlees is esthetisch onaanvaardbaar voor veel consumenten en de kans op bacteriegroei verhoogd en zelfs onder strenge hygiënische omstandigheden moeilijk te voorkomen.
Het vlees is minder houdbaar zelfs als het vacuum verpakt is en heeft een minder aangename smaak.

Foto:mijnslager.info

Foto:mijnslager.info

 

Foto: aedilemma.net

Foto: aedilemma.net

Het bedwelmen van dieren verhoogt de kans op PSE. In een onderzoek onder 7 varkensslachthuizen in Korea bleek dat hoger de voltage (>300V) van de bedwelming, hoe vaker PSE voorkwam. Snelle koeling zou de kans iets verminderen (Park et al., 2007).
Beste is natuurlijk gewoon halal onverdoofd te slachten om  PSE te voorkomen.
Maar daarnaast de kans op stress factoren voor de slacht zoveel mogelijk te verminderen. Te denken valt aan goede voedingstoestand bij het dier en dieren goed vervoeren waarbij ze niet vallen.

Foto:Meatscience

24 november 2015

Voorlichtingsbureau Halalvoeding

 

Tabel:Meatscience