Pas geslacht vlees geschikt voor consumptie?

Bezoek jij ook familie tijdens offerfeest?
Barbecue veilig dat kan!
Show all

Pas geslacht vlees geschikt voor consumptie?

Pas geslacht vlees geschikt voor direct consumptie?

Niet alle delen van een pas geslacht dier is op de 1e dag lekker voor consumptie. Het vlees moet eigenlijk nog rijpen en verzuren om lekkerder te smaken.

Kort na de slacht treed de ‘rigor mortis’ in. Rigor mortis is in de volksmond ook wel bekend als lijkstijfheid.
Het dode vlees is nog taai, omdat er geen zuurstof meer in het vlees zit.
Alle energie na de slacht wordt snel verbruikt, hierdoor trekken alle spieren samen en worden deze door onderlinge eiwit reacties stijf.
Als men niks doet aan deze stijve spieren is dat nadelige voor de kwaliteit. Veelal wordt het vlees daarom ook op zijn kop opgehangen na de slacht.

Dan zorgt de zwaartekracht er voor dat de spieren worden uitgerekt.

Een eiwit-verterend enzym dat vrijkomt na de slacht zorgt er uiteindelijk voor dat  de textuur van het vlees weer zachter wordt.

Dat is het begin van het rijpen ofwel besterven waarbij de enzymen hun werk gaan doen. Het vlees heeft in het begin daarom nog weinig aroma en weinig kleur.

Het versterven of rijpingsproces zorgt ervoor dat het geslachte vlees geschikt gemaakt wordt voor consumptie.
Het rijpingsproces is nodig om het vlees het juiste  niveau van pH (zuurgraad) te laten bereiken.
Bij de juiste pH-waarde is het makkelijk om het vlees goed gaar te braden. Het vlees is dan sappiger en geeft meer aroma af.

Tijdens de rijping van het vlees gebeuren er een aantal dingen:

  • De binding van de eiwitten veranderen;
    onder inwerking van enzymen worden de ketens korten en het vlees malser, terwijl de smaak zich verdiept en de kleur verbetert.
  • Het vlees gaat een klein beetje rotten en daarbij ontstaan glutamaten (natuurlijke smaakversterkers).
  • De buitenste laag  van het vlees droogt uit waardoor het vlees een donkerrode of zelfs roodbruine kleur krijgt. Dit zorgt ervoor dat de binnenkant van het vlees beschermd wordt tegen bacteriën en uitdroging.

De duur van het rijpen verschilt per vleessoort en grootte.
Voor grote stukken staat 10 dagen á 3 weken en voor kleine stukken 2 dagen.
Rundvlees duurt langer dan lamsvlees.

geslacht vlees

geslacht vlees

Hoe kan men zelf het geslachte vlees rijpen?

Vlees zelf rijpen kan om 2 manieren. Een droge en natte manier.

De droge manier geeft volgens kenners het beste resultaat.
Grote stukken vlees worden in een omgeving met controleerde temperatuur van 2 graden uitgehangen. Dit wordt ook vaak drogen ‘aan de lucht’ genoemd.
Het buitenste gedeelte wordt donker tot bijna zwart van kleur, hierdoor wordt het binnenste min of meer gesealed en behoedt voor bederf.
De verkleurde delen dienen te worden weggesneden.
Mocht je het vlees in je eigen schuur bewaren nadat je het vlees hebt opgehaald van het slachthuis, hang dan een thermometer in de schuur om te kijken welke temperatuur het in de schuur is. Hoe kouder hoe beter, maar in warme landen omgekeerd. Bij de hitte van de zon zal het juist  ook sneller besterven.
De enzymen die het vlees malser maken werken ook uitstekend in de diepvries.
Vlees blijft daarom maanden goed in de diepvries.

De natte manier vereist dat de stukken vlees hermetisch afgesloten in plastic worden verpakt.
Hierbij komt geen luchtstroom en geen afval. De overige omstandigheden zijn hetzelfde als de eerste methode; ook hier moet de temperatuur op 2 graden worden gehouden.
Hoe lang het vlees rijpt, hangt af van de hoeveelheid vocht het vlees bevat.
Het vocht leidt op termijn tot bederf.
Hoe meer vocht, hoe eerder bederf zijn intrede doet. Dit is dan ook het probleem voor de particulier. Het bederf is nauwelijks te controleren voor iemand die niet weinig of geen kennis van het rijpingsproces heeft.

Wanneer is het vlees gerijpt?
Het vlees is gerijpt als het vlees niet meer taai, maar mals aanvoelt.

Halalgeslacht vlees bevat minder vocht dan niet-halalvlees.
Dit komt, omdat al het bloed al uit het dier is gevloeid tijdens de slachting.
De makkelijkste optie is om het rijpingsproces over te laten aan de slager zelf.

 

kaart al Ied

Mariam Aaras
Fleur Melcherts

 

 

vlees

 

 

 

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *