Pas geslacht vlees geschikt voor consumptie?

Bezoek jij ook familie tijdens offerfeest?
Barbecue veilig dat kan!
Show all

Pas geslacht vlees geschikt voor consumptie?

Pas geslacht vlees geschikt voor direct consumptie?

Niet alle delen van een pas geslacht dier is op de 1e dag lekker voor consumptie. Het vlees moet eigenlijk nog rijpen en verzuren om lekkerder te smaken.

Kort na de slacht treed de ‘rigor mortis’ in. Rigor mortis is in de volksmond ook wel bekend als lijkstijfheid.
Het dode vlees is nog taai, omdat er geen zuurstof meer in het vlees zit.
Alle energie na de slacht wordt snel verbruikt, hierdoor trekken alle spieren samen en worden deze door onderlinge eiwit reacties stijf.
Als men niks doet aan deze stijve spieren is dat nadelige voor de kwaliteit. Veelal wordt het vlees daarom ook op zijn kop opgehangen na de slacht.

Dan zorgt de zwaartekracht er voor dat de spieren worden uitgerekt.

Een eiwit-verterend enzym dat vrijkomt na de slacht zorgt er uiteindelijk voor dat  de textuur van het vlees weer zachter wordt.

Dat is het begin van het rijpen ofwel besterven waarbij de enzymen hun werk gaan doen. Het vlees heeft in het begin daarom nog weinig aroma en weinig kleur.

Het versterven of rijpingsproces zorgt ervoor dat het geslachte vlees geschikt gemaakt wordt voor consumptie.
Het rijpingsproces is nodig om het vlees het juiste  niveau van pH (zuurgraad) te laten bereiken.
Bij de juiste pH-waarde is het makkelijk om het vlees goed gaar te braden. Het vlees is dan sappiger en geeft meer aroma af.

Tijdens de rijping van het vlees gebeuren er een aantal dingen:

  • De binding van de eiwitten veranderen;
    onder inwerking van enzymen worden de ketens korten en het vlees malser, terwijl de smaak zich verdiept en de kleur verbetert.
  • Het vlees gaat een klein beetje rotten en daarbij ontstaan glutamaten (natuurlijke smaakversterkers).
  • De buitenste laag  van het vlees droogt uit waardoor het vlees een donkerrode of zelfs roodbruine kleur krijgt. Dit zorgt ervoor dat de binnenkant van het vlees beschermd wordt tegen bacteriën en uitdroging.

De duur van het rijpen verschilt per vleessoort en grootte.
Voor grote stukken staat 10 dagen á 3 weken en voor kleine stukken 2 dagen.
Rundvlees duurt langer dan lamsvlees.

geslacht vlees

geslacht vlees

Hoe kan men zelf het geslachte vlees rijpen?

Vlees zelf rijpen kan om 2 manieren. Een droge en natte manier.

De droge manier geeft volgens kenners het beste resultaat.
Grote stukken vlees worden in een omgeving met controleerde temperatuur van 2 graden uitgehangen. Dit wordt ook vaak drogen ‘aan de lucht’ genoemd.
Het buitenste gedeelte wordt donker tot bijna zwart van kleur, hierdoor wordt het binnenste min of meer gesealed en behoedt voor bederf.
De verkleurde delen dienen te worden weggesneden.
Mocht je het vlees in je eigen schuur bewaren nadat je het vlees hebt opgehaald van het slachthuis, hang dan een thermometer in de schuur om te kijken welke temperatuur het in de schuur is. Hoe kouder hoe beter, maar in warme landen omgekeerd. Bij de hitte van de zon zal het juist  ook sneller besterven.
De enzymen die het vlees malser maken werken ook uitstekend in de diepvries.
Vlees blijft daarom maanden goed in de diepvries.

De natte manier vereist dat de stukken vlees hermetisch afgesloten in plastic worden verpakt.
Hierbij komt geen luchtstroom en geen afval. De overige omstandigheden zijn hetzelfde als de eerste methode; ook hier moet de temperatuur op 2 graden worden gehouden.
Hoe lang het vlees rijpt, hangt af van de hoeveelheid vocht het vlees bevat.
Het vocht leidt op termijn tot bederf.
Hoe meer vocht, hoe eerder bederf zijn intrede doet. Dit is dan ook het probleem voor de particulier. Het bederf is nauwelijks te controleren voor iemand die niet weinig of geen kennis van het rijpingsproces heeft.

Wanneer is het vlees gerijpt?
Het vlees is gerijpt als het vlees niet meer taai, maar mals aanvoelt.

Halalgeslacht vlees bevat minder vocht dan niet-halalvlees.
Dit komt, omdat al het bloed al uit het dier is gevloeid tijdens de slachting.
De makkelijkste optie is om het rijpingsproces over te laten aan de slager zelf.

 

kaart al Ied

Mariam Aaras
Fleur Melcherts

 

 

vlees

 

 

 

27 Comments

  1. Victororded schreef:

    Dfbxwl qaghzb discount generic cialis To night and very moms such as psycho marques

  2. dobsonz schreef:

    47dNxM http://pills2sale.com/ levitra nizagara

  3. Jamesknodo schreef:

    I’ve needed with our CS a few details to get. cialis otc slovak simples go through

  4. Hurray! I just got $1 BitCoin, Free! Earn $10 BitCoin Coupons & Huge Referral Bonus, All Free! Join me NOW: btckick.com

  5. buy domain 0.99 schreef:

    Hurray! I just got $1 BitCoin, Free! Earn $10 BitCoin Coupons & Huge Referral Bonus, All Free! Join me NOW: btckick.com

  6. Armando schreef:

    this is be cool 8) how to get viagra in brisbane First, an individual report should be just that. Individual. Beware of general comments that could apply to any child. In this age of word-processed reports, such comments can often be ‘cut-and-pasted’ on several reports, purely to save a teacher time. I’ve just finished writing nearly a hundred reports and, believe me, the temptation is there.

  7. Herman schreef:

    US dollars ceftinex 250 mg urup nedir “We’re obviously very conscious of player comment and we’ll take that into account when we decide how greenskeeping staff overnight is going to set up the course tomorrow,” R&A chief executive Peter Dawson said.

  8. August schreef:

    I’ve just graduated nutrakey dhea 100mg With a lens-style shape, the cameras employ the latest version of Sony’s PlayMemories Mobile app (iOS and Android, v3.1 or higher required) to connect wirelessly to a smartphone, converting the large LCD screen of the phone into a real-time viewfinder with the ability to release the shutter, start/stop movie recordings and adjust common photographic settings like shooting mode, zoom and autofocus area.

  9. Gregorio schreef:

    I’ve got a full-time job iqos tasto bluetooth a cosa serve This is, perhaps, hardly surpris ing given the city’s heritage , as the imperial capital for more than 1,000 years. Kyoto was spared the wartime bombings that blitzed the capital and today is still home to 2,000 Buddhist temples and Shinto shrines.

  10. Wilbur schreef:

    Have you seen any good films recently? menevit canada Peter Blanchard, director of response services for the agency, said short-term funding was secure but acknowledged his staff was stretched thin, with planning for future spills often inhibited by the need to respond to other kinds of accidents.

  11. Dghonson schreef:

    I’m on work experience what is prevacid 30 mg used for “We’re certainly seeing a shift for large-screen phones, butthe vast majority of volumes are sub-5-inch – over 90 percent,”said Rachel Lashford, an analyst at Canalys. “We would need tosee devices at lower price points and from a much wider range ofvendors, including Apple, to go beyond these forecasts.”

  12. Brent schreef:

    I’ve just started at costco slimfast starter kit “He certainly deserves a legitimate look, he wouldn’t be a guy coming to spring training to see if he is OK, he threw well enough,” Collins said. “If the arm is healthy, if he gets this done, he’ll be throwing in the Dominican before spring training. From what we saw, he certainly should be a guy in one of those top six or seven spots, that’s for sure.”

  13. William schreef:

    Do you have any exams coming up? ventolin cfc free inhaler 100 mcg price “I don’t think it changes too much,” U.S. captain DaMarcus Beasley said Friday. “It’s always good to have him on the bench, but he’ll give his wisdom before the game … make sure we get off on the right foot. But it’s not going to be the same not seeing his face on the sideline, giving us instructions when we need it and being the enthusiastic person that he is on the bench. Especially, when we score or he needs to tell us something if we need to change something.”

  14. Jameskix schreef:

    generic viagra generic viagra order viagra online

  15. Richard schreef:

    I’m at Liverpool University viagra stories little blue pill Willcock said: “It is scarcely surprising that confidence levels are low among the expat community abroad. While house prices are reportedly on the rise in the UK, property values are still falling overseas, particularly in the Eurozone.

  16. Abdul schreef:

    This is your employment contract ciprofloxacino 1g para que sirve The decision by the ITC in June banning Apple from importing the iPhone 4 and iPad 2 for U.S. sale, because Apple had violated Samsung patents on wireless technology was a major setback for the company.

  17. Agustin schreef:

    Would you like a receipt? risperidone consta side effects Assistant U.S. Attorney Fred Wyshak, who has pursued the case against Bulger for two decades, will give the closing argument for prosecutors. Wyshak will have to review a mountain of evidence, including testimony from about 70 witnesses. He also will have to go over the charges: 32 counts in all.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.