Research: gelatin halal or haram?

                                             بسم الله الرحمان الرحيم

موضوع حول استخراج الكولاجين والجيلاتين

لهبوب بويزة, عبد اللطيف بدار, مريم عراس,

1) ماهو الجيلاتين :

 الجيلاتين هو عبارة عن بروتين ينتج عن طريق التحلل المائي الجزئي للكولاجين المستخلص عن طريق غلي العظام أو الأنسجة الرابطة أو أعضاء بعض الحيوانات مثل المواشي المستأنسة والخنازير والخيول والأسماك وكذلك من عظام الدجاج، حيث يتم تكسير الروابط الجزيئية الطبيعية التي تربط بين جزيئات الكولاجين مما يؤدي إلى تكوين شكل يستطيع إعادة ترتيب جزيئاته بشكل أكثر سهولة

يدخل الكولاجين في تركيب الجلد والأوتار والأنسجة الضامة وعند تحليله مائياً بالغليان يعطي
الجلاتين الذي يسهل هضمه بعد ذلك ويعتبر مادة لاصقة.

2) الخواص الفيزيائية للجيلاتين

والجيلاتين عبارة عن مادة هلامية شبه صلبة وشفافة وفي بعض الأحيان تميل للون الأصفر. يذوب الجيلاتين عند تسخينه ويصبح سائلاً ويعود ليتصلب مرة أخرى عندما يبرد. يشكل الجيلاتين مع الماء هلام غروي شبه صلب ، كما يكون الجيلاتين محلول ذو لزجة عالية في الماء والذي يصبح هلاماً عند التبريد ويعتبر تركيبه الكيميائي قريب جداً من الكولاجين الأصلي.

 الجيلاتين هو أيضا قابل للذوبان في معظم المذيبات القطبية. يبقى هلام الجيلاتين ثابتاً ضمن مدى قليل من درجات الحرارة حيث يكون الحد الأقصى هو نقطة ذوبان الهلام والتي تعتمد على نوعية الجيلاتين والتركيز، والحد الأدنى هو نقطة التجمد والتي تتشكل عنها بللورات الجليد.

 (3 الخواص الميكانيكية للجيلاتين

الخواص الميكانيكية للجيلاتين حساسة جداً لتغيرات درجة الحرارة، وللتاريخ الحراري السابق للهلام وللزمن، وتزداد لزوجة مزيج الجيلاتين/ الماء مع زيادة التركيز وعندما تحفظ باردة (4°م ).

 (4التركيب الكيميائي للجيلاتين

على الرغم من أن 98-99% من الوزن الجاف للجيلاتين هو عبارة عن بروتين ، إلا أن قيمتها الغذائية أقل من العديد من مصادر البروتين الأخرى. حيث يعتبر الجيلاتين ذو محتوى عالي من الأحماض الأمينية غير الأساسية مثل الجلايسين والبرولين (أي تلك التي ينتجها جسم الإنسان)، في حين يفتقر لبعض الأحماض الأمينية الأساسية (أي تلك التي لا يستطيع جسم الإنسان على انتاجها) وهو لا يحتوي على التربتوفان كما أن محتواه قليل جداً من الآيسولوسين والثريونين والميثيونين.

 محتوى الجيلاتين التقريبي من الأحماض الأمينية هو كالآتي :

21% جلايسين، 12% البرولين، 12% الهيدروكسي برولين، 10% حمض الجلوتاميك، 9% ألانين، 8% أرجينين، 6% حمض الأسبارتيك، 4% ليسين، 4% سيرين، 3% ليوسين، 2% فالين، 2% فينيل ألانين، 2% ثريونين، 1% آيسوليوسين، 1% هيدروكسي لايسين، أقل من 1% ميثيونين وهيستيدين، والتيروسين <0.5٪. هذه القيم قد تختلف وخصوصاً المكونات الثانوية وذلك حسب مصدر المواد الخام وتقنية التصنيع

انتاج و تصنيع الجيلاتين الخنزيري : (5

يستخرج الجيلاتين من جلد الخنزير ومن عظامه المسلوقة والمطحونة أو أعضائه وأمعائه وخلال عملية الاستخراج تصدر رائحة كريهة فيضاف لها مادة خاصة ومنكهات مختلفة

الخطوة الأولى

يستحرج الكولاجين من المواد الأولية : الجلود وعظام الحيوانات 

تمر عملية استخلاص الجيلاتين من خزين الكولاجين بسلسلة من العمليات المترابطة تشتمل على معاملات حامضية وقاعدية، إضافة لعمليات الاستخلاص بالبخار عالي الضغط وذلك من أجل

إزالة الأملاح من تلك الجلود إضافة لإزالة الدم وبقايا المواد غير المرغوب بها.

وبسبب احتواء جلود الخنزير على نسبة دهون تقدر بـ %8-15، لذا فيتم إزالتها قبل عملية الاستخلاص الحامضي ويتم ذلك بالتسخين باستخدام الماء الحار 55-60 °م بعدها يتم المزج والتحريك لمدة 4-6 ساعة يليها الغسل بدرجة حرارية من 40-55° م بعد الغسل وإزالة الدهون يتم تنقيع الجلود في حامض غير عضوي وبتركيز %5 وباستخدام حامض الهيدروكلوريك, و بعد 10-72 ساعة من التنقيع يتم التخلص من الحامض ويغسل الكولاجين برفع الأس الهيدروجيني للجلد إلى حوالي 4 إلى 5 وعند هذا فإن الكولاجين يبقى بشكل منتفخ.

بعد المعاملة بالحامض فإن الكولاجين يتم استخلاصه بدرجة حرارة منخفضة على الأكثر30°م  

الخطوة الثانية

استخلاص الجيلاتين

أما عملية الاستخلاص فإنها تبدأ باستخدام درجة حرارة 54-60° م ولمدة 3-5 ساعة وتستمر حتى الغليان حيث أن النوعية الأفضل للمنتج يتم الحصول عليها عند استخدام درجات حرارة استخلاص منخفضة في حيث تكون كمية الناتج أكبر عند درجات حرارة استخلاص عالية

إن المستخلص (ناتج الاستخلاص) السائل يحتاج للفلترة لإزالة الحبيبات الصغيرة المتواجدة في سائل الاستخلاص كما يتم في بعض الأحيان استخدام الكربون المنشط لإزالة الصبغات (أو الألوان) المتواجدة في محلول الجيلاتين

الخطوة الثالثة   

في حين تشتمل الخطوة الثالثة عملية استرداد وتجفيف للمنتج النهائي

يتم بعدها تركيز المنتج باستخدام درجات الحرارة العالية حيث يتم استخدام التبخير بالضغط باستخدام أوعية أو أحواض مناسبة لهذا الغرض، يتم بعدها تجفيف المنتج (الجيلاتين) بأحد هذه الطرق.

6 ) استخراج الجيلاتين الخنزيري بأوروبا وأمريكا :

تنتج أوروبا وأمريكا من جيلاتين الخنزير أكثر من ثمانين بالمئة بثكلفة قليلة, وبهذا تكون الدول الإسلامية أكثر ما تستورد جيلاتين الخنزير.

7) الخاتمة :

 يتبين لنا من البحوث العلمية أن الجيلاتين يستخرج من الكولاجين الذي هو بدوره يستخرج من جلود الخنازير أو عظامها وأن ليس هناك فرق بين الجيلاتين والكولاجين لأنهما يتكونان من نفس الحوامض الأمنية حيث أن الكولاجين يكون له روابط جزئية مع المواد المحيطة به من دهون وكلسيوم وصوديوم وأشياء أخرى… أما الجيلاتين فليس له روابط خارجية لأنها أزيلت بالطريقة التي شرحناها أعلى هذا البحث.

8) المصادر :

Ward، A.G.؛ Courts, A. (1977). The Science and Technology of Gelatin. New York: Academic Press

Moh Anuar Mamli, Istilalah : analysis on the utilisation of gelatin in food productsmore, Snd international conferece on the humanities, historical and social sciences IPEDER, vol 17, (2011) ACSIT PRESS

ما هو الجيلاتين, حسين كامي يويوك أوزير, www.halalcerticationturkey.com

 

Ingezonden door Dr. Lahboub Bouyazza

kracht van moslimconsument