Wat is het verschil tussen meel en bloem?

Bloem en meel zijn ingrediënten die vaak verward worden en door elkaar gebruikt maar volgens de warenwet verschillend zijn.
Volgens de warenwet wordt meel gemaakt van de hele korrel van tarwe, rogge, haver, boekweit, maïs, rijst enzovoorts en mag tarwemeel ‘meel’ genoemd worden de rest moet aangeduid worden met de soortnaam er voor zoals ‘roggemeel’ en ‘maïsmeel’.

Er zijn heel veel soorten meel en bloem zijn.
Meel is een vermalen graansoort en daar zijn dus heel veel soorten van. Al zul je misschien het meest bekend zijn met tarwemeel en tarwebloem.
Naast tarwe heb je bijvoorbeeld ook nog rogge en maïs. Van elke graansoort kan een meel en een bloem worden gemaakt. Er wordt dus zowel roggemeel als roggebloem en maïsmeel of maïsbloem van gemaakt.

In vroegere tijden was bloem voor de rijken en meel voor de armen.

Meel

Meel is een graansoort die vermalen is. De onderdelen van de korrel blijven grotendeels behouden waardoor alle voedingsstoffen er nog inzitten. Meel is daardoor ook iets meer voedzaam. De structuur van meel is grover dan bloem omdat de zemelen en kiemen nog aanwezig zijn.

Bloem

Bloem is gezeefd meel. Tijdens het zeven worden de zemelen en kiemen eruit gezeefd en blijft er bloem over. De meeste voedingsstoffen zijn dus uit het meel verwijderd.

De structuur van bloem is ook fijner dan die van meel omdat de zemelen en kiemen er uit zijn gehaald. Er bestaan ook weer verschillende soorten bloem. Patentbloem bijvoorbeeld, maar ook zelfrijzend bloem (wat in de winkel zelfrijzend bakmeel het  ? ).

Bloem wordt voornamelijk in verschillende groepen onderverdeeld  gebaseerd op de aanwezigheid van gluten in het meel. Harde tarwe heeft een hoog glutengehalte, zachte tarwe een laag. Gluten zorgen dat het meel of bloem in contact komt met water een elastische deegstructuur krijgt.
Hoe meer gluten, hoe steviger het deeg. Als er aan het deeg dan ook gist wordt toegevoegd, zorgen de gluten dat de gassen die via de gist vrijkomen in het deeg, worden vastgehouden, met als gevolg dat het deeg rijst.

Broodbloem: Brooddeeg moet goed rijzen, dus dit deeg heeft veel gluten nodig.
Patisseriebloem of cakemeel (in NL blijkbaar ook patentbloem genoemd) is bloem met weinig gluten. De gluten kunnen door een eenvoudig proces uit de bloem verwijderd worden en hiermee kan dus bepaald worden hoeveel gluten binnen een bloemmengsel wordt toegelaten. “Gewone bloem” in de winkel kan een hogere hoeveelheid gluten hebben, maar de meeste merken zijn al arm aan gluten. Zeker als op de verpakking staat dat het geschikt is voor het bakken van gebakjes, koeken en cakes zit je meestal goed. Deze bloem is minder geschikt om gistdeeg mee te maken, aangezien de werking van de gist en het ontwikkeld gas, niet goed vastgehouden kan worden door de bloem. Met deze bloem kan je wél licht rijzende cake en ander gebak van maken als je bakpoeder of baksoda toevoegt.

Verschil in calorien?

Wat de hoeveelheid energie betreft is er weinig verschil. Tarwemeel levert 332 kcal per 100 gram en tarwebloem 346 kcal per 100 gram. Meel kent dus een iets lagere energiewaarde.

En dan dit nog: Het woord meel wordt ook gebruikt voor andere poedervormige producten die niet van graan gemaakt zijn, bijvoorbeeld aardappelmeel, sojameel etc.

meel

meel