Waar komt jouw stukje vlees vandaan?

Vroeger kochten de mensen hun vlees bij een ‘vleeschhouwer’.
Dat was een slager, die zelf slachtte. Tegenwoordig slachten niet veel slagers hun vlees zelf. Zij kopen het vlees bij een slachterij en verwerken het daarna zelf.
Een slagerij tegenwoordig is veranderd in een winkel waar je naast vlees ook andere producten kan kopen: vleeswaren, versgemaakte soep, maaltijden, salades, belegde broodjes, barbecueschotels enzovoort.
Marokkaanse of Turkse slagerijeren zijn vaak onderdeel van een winkel.

Vlees heeft de laatste tijd veel negatieve aandacht gekregen in de media.
Zo werd paardenvlees verd verkocht als rundvlees, vlees dat volzit met bacteriën en antibiotica. De Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit, die jaarlijk ongeveer tweeduizend vleesmonsters neemt en zegt dat het in twintig procent van de gevallen foute boel is.

Consumenten  hebben steeds minder vertrouwen in de herkomst van het vlees en willen steeds meer weten waar hun stukje vlees vandaan komt maar ook waarom de prijzen zo verschillen.

Waarom verschillen prijzen zo?
Prijzen verschillen vaak. Dit kan verschillende oorzaken hebben. Het kan zijn dat sommige stukken vlees wat minder van kwaliteit zijn dan ander vlees.
Ook land van herkomst en logistiek kan de prijs beinvloeden. Het kan zijn dat de verkrijgbaarheid laag is.  “Zo kan soepvlees  bijvoorbeeld lager van prijs zijn dan biefstuk of ossehaas omdat er per koe minder biefstuk is dan vlees dat verkocht kan worden als soepvlees”, aldus Vera de Jonge van Stichting Opleidingsfonds Slagersbedrijf.

Bij de halalslager is vlees van onbedwelmde slacht soms ook duurder dan vlees van bedwelmde slacht. Maar ook of het biologisch is of niet.
Vlees wat ambachtelijk net de hand wordt geslacht kost meerwerknemers en tijd dan vlees uit de slachterij waar op massa schaal geslacht wordt. Een voorbeeld is de kippenindustrie. Zo zijn kippen uit die verdoofd zijn met gas of n een electrisch waterbad stukken goedkoper dan ambachtelijk met de hand onverdoofd geslacht.
Om die reden is er een prijsverschil tussen verschillende vleesproducten.

Verschillende soorten vleessoorten; ken jij ze?
Bekijk op de interessante infografiek hieronder die we op http://www.standaard.be/cnt/dmf20150331_01608212 tegenkwamen:

Foto:standaard.be

Wat is biefstuk?
Er zijn talloze varianten biefstuk. Van de Wagyu- of kobebeef , tot de Argentijnse en de dikbilbieftuk. Ook het kalf, het paard en het lam leveren biefstuk. Biefstukken van verschillende rassen zijn qua kleur en smaak verschillend met elk zo specifieke eigenschappen.
Paardenbiefstuk is donkerder en heeft een zoetere smaak.

Entrecotes
Entrecotes zijn voor de kenner vaak het meest smakelijke stuk vlees. Ze worden gesneden uit de dunne lende (rug) van het slachtdier en de spier heeft een grote malsheid vanwege het feit dat ze bij leven niet echt veel werk heeft verricht. De dunne lende werd vroeger, maar ook nu nog, vaak als uitgangspunt genomen om de bevleesdheid van een rund vast te stellen. De boer of handelaar stelde dan met zijn hand de dikte van de lende vast en baseerde mede daarop die prijs die hij bereid was te betalen.

foto:slagerindeklas.nl

Gehakt
De verschillende gehaktsoorten onderscheiden zich in eerste instantie door de kleur.
Ook is de hoeveelheid vet of spek bepalend voor het meer of minder smeuïg zijn van het maalsel.
Daarnaast zijn er ook verschillen in smaak en geur. Paardenvlees is duidelijk geler en smaakt zoeter en
lamsgehakt heeft, afhankelijk van de leeftijd van het gebruikte lams- of schapenvlees, een specifieke schapensmaak.
Hoe jonger het lam hoe minder sterk deze geur en/of smaak in het vlees.

Kleur en smaakt van gehakt
Rundergehakt heeft een donkerrode kleur. Het is wat droger dan andere vleessoorten omdat het niet zo vet is.
Kalfsgehakt is licht-roze van kleur en heeft een fijne zachte smaak.
Kipgehakt en kalkoengehakt zijn bleek-beige van kleur en de smaak is zacht.
Lamsgehakt heeft een zacht-rode kleur. De smaak is zeer uitgesproken naarmate het dier ouder is.
Evenals varkensgehakt is lamsgehakt smeuig, maar het vlees is minder vet.

Calorieverschil tussen de gehaktsoorten
Varkensgehakt bevat  per 100 gram                  280 kcal
Lamsgehakt bevat  per 100 gram                       220 kcal
Kip en kalkoengehakt bevatten per 100 gram 220 kcal
Rundergehakt bevat  per 100 gram                    195 kcal
Kalfsgehakt bevat  per 100 gram                         135 kcal

Voor het behoud van een mooie kleur mag de slager volgens de Nederlandse wet aan het gehakt
alleen citroenzuur of ascorbinezuur toevoegen,andere stoffen zijn verboden.

Half-om-half gehakt  (hoh)
Half-om-half gehakt is een mengsel van runder- en varkensgehakt of runder-en lamsgehakt en combineert hierdoor twee verschillende eigenschappen.
Half-om-half gehakt hoeft niet per definitie gemaakt te zijn van 50% rund- en 50% varkens.  De slager mag ook een andere verhouding kiezen die ongeveer 10% mag afwijken wettelijk.

Zo staat in de voedselwarenwet:

‘De aanduiding half om half mag uitsluitend worden gebezigd voor gehakt dat voor de ene helft van runderen en voor de andere helft van varkens afkomstig is, waarbij in de onderlinge verhouding een afwijking van 10% absoluut is toegestaan.”1

Naarmate er meer rundvlees is gebruikt is de prijs die u betaalt hoger.

Bij de halalslager wordt halal half om half gehakt verkocht wat in dat geval gehakt is van een mix van runder- en lamsgehakt. Dit is in principe niet bij wet vastgelegd.

Bronnen:
1 http://wetten.overheid.nl/BWBR0009675/2016-02-19

vlees

vlees