Heeft stress invloed op de smaak van vlees?

Halalcertificering is een religieuze kwestie EN een verantwoordelijkheid voor islamitische religieuze autoriteiten
17/11/2015
Consumentenvraag: Accepteer jij kip dat is gasverdoofd alvorens de halalslacht?
29/11/2015
Show all

Heeft stress invloed op de smaak van vlees?

Heeft stress invloed op de smaak van vlees?

Vlees zal inderdaad slechter smaken als het dier in kwestie last heeft gehad van stress. Maar hoe zit dat precies?
Als een dier stress heeft, produceert het adrenaline, dat ervoor zorgt dat er extra energie in de vorm van glucose in de spieren vrijkomt. Die glucose wordt vervolgens omgezet in melkzuur dat de pH ofwel zuurgraad verlaagt. Als er tijdens de slacht te veel glucose omgezet wordt in melkzuur ontstaat er
PSE-vlees (pale, soft en exudative: bleek, zacht en met vochtverlies).
Is de glucose al eerder omgezet in melkzuur en is dit ook alweer afgevoerd, dan ontstaat er juist vlees met een te hoge pH: DFD-vlees, wat staat voor dark, firm en dry – donker, stevig en droog.
Beide vleessoorten smaken slechter dan gewoon vlees. Het glycogeengehalte is dus laag door te veel stress, zoals bedwelmen, in het vlees. Dit betekent dat het vlees meer water absorbeert wat het vlees droog plakkerig maakt. Dit vlees is esthetisch onaanvaardbaar voor veel consumenten en de kans op bacteriegroei verhoogd en zelfs onder strenge hygiënische omstandigheden moeilijk te voorkomen.
Het vlees is minder houdbaar zelfs als het vacuum verpakt is en heeft een minder aangename smaak.

Foto:mijnslager.info

Foto:mijnslager.info

Foto: aedilemma.net

Foto: aedilemma.net

Het bedwelmen van dieren verhoogt de kans op PSE. In een onderzoek onder 7 varkensslachthuizen in Korea bleek dat hoger de voltage (>300V) van de bedwelming, hoe vaker PSE voorkwam. Snelle koeling zou de kans iets verminderen (Park et al., 2007).
Beste is natuurlijk gewoon halal onverdoofd te slachten om  PSE te voorkomen.
Maar daarnaast de kans op stress factoren voor de slacht zoveel mogelijk te verminderen. Te denken valt aan goede voedingstoestand bij het dier en dieren goed vervoeren waarbij ze niet vallen.

Foto:Meatscience

24 november 2015

Voorlichtingsbureau Halalvoeding

Tabel: Meatscience

smaak  

smaak

Diëtist Mariam
Diëtist Mariam
Mijn naam is Mariam Aaras en heb deze website gemaakt door en voor jullie om zoveel mogelijk informatie te bieden daar waar veel vragen, discussie en behoefte naar was. Dieetadviezen vanuit de Nederlandse keuken, maar ook rekening houdend met de halalrichtlijnen die moslims hanteren. Daarnaast heb ik een brede interesse in de multiculturele keukens. Zelf ben ik een dubbelbloedje van Marokkaanse en Nederlandse komaf wat mij rijk heeft gemaakt aan voedingskennis. Het is de granaatappel waarmee mijn vader me heeft geïnspireerd om de genezende werking van fruit te gaan onderzoeken en de vijgenboom van mijn opa in Marokko. Mijn moeder heeft me de gezondheidseffecten van boerenkoolstampot en erwtensoep geleerd met een halaltintje. Je bent wat je eet en gezond eten begint bij kennis. Voeding brengt mensen bij elkaar en de verscheidenheid aan culturen is een rijkdom want na zoveel jaren ben ik nog steeds niet uitgeleerd. Voeding mijn levenspassie en help er graag anderen mee om er van te genieten en gezonder van te worden.

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze site gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.